Una investigación en la Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE) avanza en el desarrollo de alimentos funcionales elaborados a partir de ingredientes antioxidantes de origen regional, con el objetivo de mejorar la calidad nutricional y contribuir a la prevención de enfermedades como la diabetes.
El trabajo es llevado adelante por la licenciada en Nutrición y becaria doctoral Ivanna Villalba, bajo la dirección de la ingeniera Mónica Nazareno, en el ámbito de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la UNSE.
El proyecto se centra en el aprovechamiento de recursos disponibles en la provincia, como la tuna (opuntia ficus indica), la mora y subproductos agroindustriales como el bagazo de cerveza, que en muchos casos son descartados. A partir de estos ingredientes, la investigación busca desarrollar alimentos con propiedades beneficiosas para la salud, incorporándolos en productos de consumo cotidiano.
En este sentido, Villalba trabaja en la elaboración de muffins con mejoras nutricionales, mediante la sustitución parcial de ingredientes tradicionales por alternativas con mayor contenido de fibra y compuestos antioxidantes.
La investigadora explicó que el objetivo principal es “ralentizar la disponibilidad de glucosa en el organismo, evitando picos elevados de glucemia”, lo que resulta clave en la prevención de complicaciones asociadas a la diabetes. Además, destacó en diálogo con Radio Universidad que el enfoque no solo apunta al valor nutricional, sino también a los efectos específicos sobre la salud, evaluando incluso la bioaccesibilidad de los antioxidantes mediante ensayos que simulan el proceso digestivo.
Villalba también remarcó la importancia de revalorizar materias primas locales que pueden crecer en condiciones adversas, como climas áridos o suelos salinos, y que representan una oportunidad tanto desde el punto de vista alimentario como ambiental. “Son recursos disponibles que muchas veces se descartan o no se aprovechan en todo su potencial”, señaló.
Por otra parte, puso en valor el rol de la universidad pública en la generación de conocimiento, aunque advirtió sobre el contexto actual que atraviesa el sistema científico. “Existe mucha incertidumbre y preocupación por el futuro, pero es importante sostener el trabajo colectivo y seguir apostando a la investigación”, expresó.
La tesis doctoral, próxima a finalizar, abre además la posibilidad de transferir estos desarrollos al ámbito productivo, ya sea a través de emprendimientos o su incorporación en la industria alimentaria, con el objetivo de acercar opciones más saludables a la población.
Cabe señalar que la investigación que se desarrolla en la UNSE no solo aporta conocimiento científico, sino que también busca dar respuesta a problemáticas actuales de salud, promoviendo una alimentación más equilibrada a partir de recursos locales.
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